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Beef Tatar – eine wahrlich reife Leistung

5. Januar 2017

Die französische Küche ist eine der wohl bekanntesten Küchen weltweit: Neben Croissant, Baguette, Ratatouille, Quiche und Eclairs ist das Beef Tatar eines der berühmtesten Gerichte. Auch in unserer Brasserie & Bakery hat sich das Beef Tatar bereits einen Namen gemacht und verdient nicht umsonst seinen Fixplatz auf der Vorspeisenkarte.

 

Es war einmal …

Beef Tatar hatte jahrelang mit einem verstaubten Image zu kämpfen. Nun feiert es wieder sein Comeback und zählt bei den Foodies schon länger zu den Must-Eat Dishes. Heute kaum noch von der Speisekarte wegzudenken, ist es noch unvorstellbarer, dass dieser Leckerbissen einmal nicht zu den kulinarischen Highlights zählte.

Aber nun zurück zum Anfang der Geschichte

… da gibt es zwei Ursprungsvarianten. Klappe, die erste: Ein nomadisches Volk, genannt Tataren, zählte zu den Reitervölkern in Zentralasien. Legenden zufolge waren diese ganztags damit beschäftigt durch die Steppen zu reiten, weshalb ihnen die Zeit zum Kochen fehlte. Sie legten daher das rohe Fleisch unter ihre Sättel bis es durch die Wärme und Belastung mürbe geritten war. Vermutlich hatte es in Folge eine Ähnlichkeit mit dem heutigen Beef Tatar. Namensgebend sind die Tataren auch für die Sauce Tartare, die früher gemeinsam mit rohem Rindfleisch verspeist wurde – et voilà so kam das Beef Tatar zu seinem Namen.

Beef Tatar-Entstehungsgeschichte - Klappe, die zweite:

Variante 2 der Beef Tatar Geschichte geht auf das Jahr 1903 zurück. Damals hat die französische Kochlegende Auguste Escoffier erstmals in seinem Kochbuch „Le Guide Culinaire“ ein Rezept für Beefsteak à l’Américaine publiziert. Für das Rezept, welches dem heutigen Beef Tatar sehr ähnlich ist, wird ein Lendenbeefsteak genommen, von Sehnen und Fett befreit und fein gehackt. In der Mitte wird noch ein Eigelb eingesetzt und mit Kapern und Petersilie serviert. Klingt doch schon ziemlich gut, oder?

Guesthouse Beef Tatar mit Kürbis, Hanfsaat und Chili-Räuchermayonnaise

Auch im Kochbuch erschienen: ein gewisses Tatarenbeefsteak, zubereitet wie die amerikanische Variante, nur ohne Eigelb, dafür mit Sauce Tartare. Später wurde irgendwann die Sauce Tartare zum Rindfleisch weggelassen. Interessanterweise stammt das Wort Tartare aus dem griechischen Wortschatz und bedeutet Hölle. Was das wohl wieder zu bedeuten hat? Eines ist jedenfalls sicher, das Beef Tatar ging zum Glück in die Geschichte der Kulinarik ein.

Die Vielfalt nimmt kein Ende

Schon alleine die Schreibweise lässt viele Geister scheiden. Die korrekte Bezeichnung für das rohe, gehackte Rindfleisch ist Tatar und leitet sich, wie bereits erwähnt, vom Namen des Reitervolks ab. Rege Vielfalt herrscht aber auch bei der Zubereitung: Von klassisch bis modern ist alles erlaubt. Mit Sicherheit kann man aber sagen, dass für das Soul Food hochwertiges Rindfleisch, von Fett und Sehnen befreit und danach gehackt, geschabt, geschnitten oder durch den Fleischwolf gedrückt, verwendet wird. Hauptsache ist, dass die Faserstruktur des Fleisches dadurch aufgelockert und schön zart ist.

Guesthouse Beef Tatar mit Kürbis, Hanfsaat und Chili-Räuchermayonnaise

Oh, Beef Tatar, auch die Gewürzwelt liegt dir zu Füßen: Traditionell, asiatisch, orientalisch… was auch immer das Herz begehrt. Verschiedene saisonale Zubereitungsmöglichkeiten bringen ebenfalls spannende Abwechslung auf den Tisch.

Na, schon hungrig geworden?

Wir vom Guesthouse servieren unser Guesthouse Beef Tatar mit Kürbis, Hanfsaat und Chili-Räuchermayonnaise. Das Fleisch, welches in seiner Hauptrolle, für die Qualität und den Geschmack des Beef Tatars natürlich ganz entscheidend ist, beziehen wir von der Fleischerei Höllerschmid, welche Wert auf Regionalität und Qualität legt. Kürbisse, die aus botanischer Sicht zur Art der Beeren gehören, sind wahre Alleskönner in der Küche. Die „Panzerbeere“, macht immer eine gute Figur: Sie ist kalorienarm, prall gefüllt mit zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen, und sorgt für Farbe auf dem Teller. In Kombination mit Hanfsamen, die als Superfood gelten, macht sie unser Guesthouse Beef Tatar unwiderstehlich, und beweist, dass Rindfleisch und Kürbis wunderbar harmonieren.

Egal, welche Rolle die Sauce Tartare, nun in puncto Namensgebung oder als Beilage spielte, vielerorts wird die aus der französischen Küche bekannte Sauce, mit Mayonnaise zubereitet. Unsere Chili-Räuchermayonnaise kann somit als Hommage an die Sauce Tartare verstanden werden und sorgt in seiner Nebenrolle, gemeinsam mit dem Rest des Ensembles, für ganz großes Kino am Vorspeisenteller.

Wenn ihr euch aber selbst davon überzeugen wollt, dass unser Beef Tatar wirklich den Titel „Meisterwerk“ verdient, dann schaut doch einmal bei uns in der Brasserie & Bakery vorbei!

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